Hola NeoRuben, cuanto tiempo.
A ver, he mirado por encima Lo que comentas de ioAdaFruit.com y en el fondo es lo mismo que hago yo. ioAdafruit.com es una empresa que pone a tu disposición su/s servidor/es, y unas librerias especiales para arduino. Esas librerias envian informacion a los servidores de adafruit, y al acceder a su web supongo que tendras un panel de control donde manejas esa información.
No te hagas la falsa idea de que estas accediendo directamente a tu arduino. Lo que haces en el panel de control es hablar con el servidor de adafruit, y el esp habla con el mismo servidor, y asi ocurre la magia.
Esto es lo que he sacado de una primera lectura de la web de ioAdaFruit.com, igual lo he entendido mal. Si con la app de IFFT te comunicas con el ESP32, es porque hay un puente en el medio, que seria el servidor de Adafruit. No existe la magia en todo esto. La tendencia del mercado aqui es la misma, en todos los sistemas. No conozco dispositivos de IOT que se comuniquen directamente con una app, salvo algunos termostatos o bombillas bluetooth. Los cuales por cierto no puedes controlar cuando estas fuera de casa, porque el bluetooth tiene un alcance limitado.
En cuanto tenemos entre manos un dispositivo que puedes controlar desde fuera de casa, la unica forma digna es a través de un servidor que haga de puente. Ninguna empresa que se precie te va a pedir que abras puertos en tu router. Lo primero porque el usuario común no sabe hacerlo. Lo segundo porque es mucho mas eficiente y fácil de mantener un producto teniendo un servidor de la empresa haciendo de puente.
En resumen, ¿se podría modificar todo el proyecto para que funcionase con bluetooth y los esp32 hablasen con la app termostato y la app cliente directamente? Si. ¿Seria laborioso? Muchísimo. ¿Podrías manejar el termostato estando fuera del alcance del bluetooth? No. Creo que parte de la gracia del proyecto es poder controlar tu calefacción cuando no estas en casa.
Saludos.